Storia del panettone: come è nato il pane dolce milanese

Oggi è impossibile immaginare un Natale all’italiana in cui non sia presente, a fine pasto, il classico panettone. Il pane dolce nato a Milano secoli fa è oggi uno dei simboli più pregnanti delle festività natalizie, elemento tipico non solo della tradizione meneghina, ma di tutta la nostra Penisola. Eppure, non tutti conoscono la storia del panettone, di come è nato e del motivo per cui si chiami così… Anche se, a dirla tutta, non ne siamo così certi neppure noi!

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”Il pan de Toni”

Dunque, come nasce il tipico panettone milanese? la versione più accreditata, a metà tra la ricostruzione storica e il mito, ci conduce ai tempi in cui Milano era sotto il controllo di Ludovico il Moro, sul tramonto del XV secolo. Si narra che allora, nella cucina del sovrano del Ducato di Milano lavorasse un umile sguattero di dodici anni di nome Toni. Durante un luculliano banchetto, Toni, stremato da turni di lavoro incalzanti, si addormentò proprio nel momento in cui era incaricato di controllare la cottura delle ciambelle, destinate a fare da dessert di fine pasto. Pochi minuti furono sufficienti per causare la bruciatura dei dolci, mandando nel panico lo chef.

Cosa c’entra Toni col panettone?

La storia non finisce lì! Si racconta, infatti, che fu lo stesso Toni a salvare la situazione. Il ragazzino, infatti, poche ore prima aveva utilizzato gli avanzi del pasto, consistenti in uova, burro, farina, zucchero e uva sultanina, per realizzare un dolce di propria invenzione, un pane dolce lievitato. Toni propose allo chef di utilizzare quel pane in sostituzione delle ciambelle andate a male e lo chef, data la mancanza di alternative, acconsentì. Il dolce fu portato a tavola e il cuoco rimase nascosto dietro le tende per assistere alla reazione dei commensali: il responso fu straordinariamente positivo, al punto che lo stesso Ludovico chiese maggiori informazioni sulla prelibatezza appena degustata. Lo chef accorse e spiegò candidamente: “L’è ‘l pan del Toni”, ovvero, chiaramente: “è il pane di Toni”.

La versione più accademica

Una seconda ricostruzione, invece, fa risalire la nascita del panettone in tempi ancora più antichi. Nel ‘300, a Milano, i panettieri erano soliti preparare due diverse tipologie di pane: una, con pane di miglio, destinata alle classi meno abbienti, e un’altra, in pane di frumento, realizzata per i cittadini più facoltosi. Solo a Natale, però, secondo quanto stabilito dalle corporazioni milanesi, veniva consentito ai panettieri di cucinare per tutti il pane di frumento, arricchito con burro, zucchero e zibibbo. Era il pane dei ricchi, ovvero il Pan de Sciori” o “Pan de ton”.

Ulivo degli Atellani

Infine, una terza versione è quella che vede per protagonista il falconiere Messer Ulivo degli Atellani, il quale si innamorò di Algisa, la figlia del fornaio della Contrada delle Grazie, a Milano. Il giovane, mosso da sentimenti d’amore, si impegnò nella realizzazione di una pietanza speciale, utilizzando la miglior farina disponibile, burro, miele, uova e uva sultanina, dando vita a un pane dolce saporitissimo e che, ben presto, ebbe un successo straordinario.

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Dal 1606 al 1919…

È del 1606 la prima trascrizione ufficiale in cui compare la parola Panettone: il primo dizionario Milanese – Italiano, infatti, riporta chiaramente la voce Panaton o Panatton, descrivendolo come un pane di frumento con burro, uova, miele e uva passerina o sultana. La vera svolta per il panettone è stata però ‘solo’ un secolo fa, nel 1919, quando Angelo Motta mise a punto un sistema per produrre in modo industriale il tipico dolce milanese, facendo in modo di raggiungere milioni di case in tutta Italia.

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